Jour 66 : tests de nouvelles recettes
Pour essayer de gagner du temps sur la confection des biscuits, j'ai décidé de revisiter la recette des canistrelli que je n'aime pas trop à l'anis vert, ni nature comme au Pain de Beauvoir. C'est le goût du vin blanc je crois qui me gène même si je reconnais l'intérêt de ce biscuit qui est simple à faire, rapide à découper et convient aux végans (pas d'oeuf, pas de beurre). Gil me suggère une bonne idée pour le parfumer: la graine de nigelle! Et oui, comment n'y ai je pas pensé?! Salomé faisait déjà un excellent pain avec cette petite graine très aromatique, j'ai donc testé de l'incorporer dans une pâte de base de canistrelli.
La préparation est très agréable à réaliser puisqu'elle peut se faire à la main, tous les ingrédients sont frasés ensemble pour éviter de développer de l'élasticité à la pâte. La graine de nigelle est très aromatique, on en ajoute donc qu'à hauteur de 1% de la pâte. Un coup de bicyclette pour découper la pâte en losanges et hop, c'est parti pour 30 minutes de cuisson suivies d'autant de séchage. Et le résultat, le voici:
Joli, mais surtout très bon... vendu ! ça y est, je suis convaincu, ce biscuit me plait, il est relativement peu cher en coup de revient, facile et rapide à faire, et me permet aussi de valoriser l'huile d'olive du Moulin St Vincent situé à 5 km de chez moi, dont je vais pouvoir mettre en avant l'implantation locale et la démarche de qualité par leur récente conversion en bio.
Façonnage ensuite de brioches et de pompe à huile. L'idée est de sortir 1 kg de pâte chaque jour et de voir comment elle se comporte au fur et à mesure du temps passé en froid. L'idée est de pouvoir préparer ces pâtes en J+2, pour mon organigramme de business plan. En tout cas pour le moment en J+1, ça sort plutôt pas mal:
Il s'agit aussi d'un test pour voir si l'incorporation de grand marnier parfume bien la vie de la brioche... et bien c'est un échec! les 80g d'alcool par kg de farine incorporés n'ont laissé absolument aucun parfum. J'abandonne donc cette idée et vais plutôt tenter le glaçage de la brioche avec un sirop parfumé au grand marnier à sa sortie du four.
S'en suis des moulés de petit épeautre, de riz/sarrasin avec et sans graine, des sechskornbrot et aussi un panaché de pains de campagnes et de pains aux graines, réalisés en planche. Cela donne de très beau résultats visuels, une régularité de formes de pains plus propre qu'avec le travail en masse, ce qui me fait réfléchir à aussi panacher ma production entre de la masse et de la planche.
Sur la table d'à côté, les formateurs débâtent sans fin sur les raisons qui font que la fermentation en froid d'une pâte de seigle aboutit à une destructuration le lendemain qui ne permet au final que de réaliser des préparations en bannetons. Et pourtant, l'un des tests réalisés par Gil aboutit à un pain assez exceptionnel... Regardez moi cette mie ! Un chef d'oeuvre !!!
Bon OK le pain d'extérieur est tout plat mais n'avez vous envie de vous en faire une tranche, de la garnir de confiture d'abricots et de vous en mettre plein les doigts ?? :-)
La préparation est très agréable à réaliser puisqu'elle peut se faire à la main, tous les ingrédients sont frasés ensemble pour éviter de développer de l'élasticité à la pâte. La graine de nigelle est très aromatique, on en ajoute donc qu'à hauteur de 1% de la pâte. Un coup de bicyclette pour découper la pâte en losanges et hop, c'est parti pour 30 minutes de cuisson suivies d'autant de séchage. Et le résultat, le voici:
Joli, mais surtout très bon... vendu ! ça y est, je suis convaincu, ce biscuit me plait, il est relativement peu cher en coup de revient, facile et rapide à faire, et me permet aussi de valoriser l'huile d'olive du Moulin St Vincent situé à 5 km de chez moi, dont je vais pouvoir mettre en avant l'implantation locale et la démarche de qualité par leur récente conversion en bio.
Façonnage ensuite de brioches et de pompe à huile. L'idée est de sortir 1 kg de pâte chaque jour et de voir comment elle se comporte au fur et à mesure du temps passé en froid. L'idée est de pouvoir préparer ces pâtes en J+2, pour mon organigramme de business plan. En tout cas pour le moment en J+1, ça sort plutôt pas mal:
Il s'agit aussi d'un test pour voir si l'incorporation de grand marnier parfume bien la vie de la brioche... et bien c'est un échec! les 80g d'alcool par kg de farine incorporés n'ont laissé absolument aucun parfum. J'abandonne donc cette idée et vais plutôt tenter le glaçage de la brioche avec un sirop parfumé au grand marnier à sa sortie du four.
S'en suis des moulés de petit épeautre, de riz/sarrasin avec et sans graine, des sechskornbrot et aussi un panaché de pains de campagnes et de pains aux graines, réalisés en planche. Cela donne de très beau résultats visuels, une régularité de formes de pains plus propre qu'avec le travail en masse, ce qui me fait réfléchir à aussi panacher ma production entre de la masse et de la planche.
Sur la table d'à côté, les formateurs débâtent sans fin sur les raisons qui font que la fermentation en froid d'une pâte de seigle aboutit à une destructuration le lendemain qui ne permet au final que de réaliser des préparations en bannetons. Et pourtant, l'un des tests réalisés par Gil aboutit à un pain assez exceptionnel... Regardez moi cette mie ! Un chef d'oeuvre !!!
Bon OK le pain d'extérieur est tout plat mais n'avez vous envie de vous en faire une tranche, de la garnir de confiture d'abricots et de vous en mettre plein les doigts ?? :-)
C'est aussi ça, l'une des forces de cette école: être toujours en train d'expérimenter pour mieux comprendre, améliorer les protocoles, en développer de nouveau et toujours le faire avec humilité. Et l'équipe actuellement en place oeuvre pleinement à cela. Je trouve cela extrêmement stimulant d'être témoin de ce travail et de cette volonté de faire progresser le pain. Je m'aperçois aussi qu'il y a une montagne de choses qu'on ne comprend pas et que malgré de solides bases théoriques que nous donne Thomas, la pâte à pain reste un objet plein de mystère.
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