Jour 67: répétition avant examen blanc

Dernière journée de production de la semaine et déjà un air de répétition des examens blancs de la semaine prochaine. Avec tout d'abord 5 gros pains de campagne de 2.5 kg préparés la veille dans des bannetons rectangulaire et ayant passé la nuit au froid. Belle coloration en sortie de four (de quoi faire fuir 95% des clients!) et une mie exceptionnellement moelleuse!

Préparation de brioches et de pompe à huile en J+2, pour tester et comparer à la réalisation de la veille si la pâte supporte bien plus de 48h au frais. La pousse s'avère peut-être un peu plus tranquille que la veille mais se déroule malgré tout très bien et donne au final de beaux résultats:

Production de méteil et de sechskornbrot sur la même base de pâte. Probalement une erreur dans mes pesées car la pâte du méteil était très détendue et s'est un peu étalée à la cuisson. Le pain allemand lui est sorti super, comme d'habitude!

Tests aussi autour du pain sans gluten avec aujourd'hui une recette à base de pois chiche, pour changer du sarrasin. Le parfum est légèrement sucré, la mie plus blanche aussi et le résultat est toujours aussi moelleux. Par contre, la fermentation a été grandement ralentie par l'ajout de graines, c'est à ré-ajuster pour la prochaine cuisson:

Superbe résultat aussi sur le petit épeautre demi-complet, avec une croûte hyper croustillante (OK je l'ai un peu oublié dans le four pendant le séchage). Le voici à droite comparé à son cousin sans gluten à gauche:

Et puis le pain de campagne en masse qui malgré une fermentation un peu trop avancée est super bien sorti, même si l'aspect extérieur reste pour moi moins intéressant qu'un pain façonné en banneton et passé au froid, qui autorise de belles grignes profondes. Ne boudons pas notre plaisir, c'est quand même joli!

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En parallèle de cette journée bien chargée, notre formateur préféré Gil nous a montré la confection des panettones... encore une recette infaisable en pratique, avec 2 jours de rafraîchis de levain 3 fois / jour. Le voici ici garnir la pâte de macaronade (une mélange amande, sucre, blanc d'oeuf) et de quelques brisures d'amande:

Comme pour les brioches au levain, en sortie de four, il faut rapidement les embrocher la tête à l'envers pour éviter qu'ils ne s'affaissent:

Emballés après 24h de refroidissement, ils peuvent se garder jusqu'à 6 mois... et donc jusqu'à Noël!

A mais il n'y a pas eu quand même que des réussites puisque mes cantuccini sont sortis couleurs caramel:

Ils sont certes bon à la dégustation mais très durs et ils ont pris cette couleur car j'ai incorporé tardivement le sucre, après m'être rendu compte que je l'avais oublié. Mal mélangé à la pâte de base, il a caramélisé la surface et n'a pas abouti tout à fait au résultat escompté. L'apport de la figue est vraiment sympa en goût mais c'est un sacré boulot de découpe et l'humidité résiduelle qu'elles apportent oblige à sécher plus longtemps le biscuit ce qui le rend du coup plus dur.

Toute cette belle production a été chargée dans mon voiture, elle va faire de nombreux heureux demain soir à mon retour à Peyrolles.