Jours 70-71: 2e examen blanc complet

Concentration. Organisation. Préparation. Les maîtres mots de la journée!

9h, feu, top départ pour une première journée qui va durer 6h au cours de laquelle je vais préparer toutes les pesées de mes préparations, préparer des pâtes à brioche et à pompe à huile, des biscuits (les cantuccini figues/amandes) et bien sûr du pain. Une partie de la production de ces deux jours doit être préparé en J+1, c'est à dire qu'après une première fermentation à 24° pendant un peu plus de 3h, on va la bloquer au froid pendant toute la nuit pour le cuire le lendemain. J'ai adopté cette technique pour le pain de campagne nature, et pour des pains moulés aux 5 fruits.

15h, tout est terminé pour une première journée plutôt dépendu pour les 5 personnes qui comme moi débutent leur examen blanc, mais qui l'est beaucoup moins pour les 5 autres qui finalisent leur examen aujourd'hui. Embouteillage au four, tensions, ça court de partout mais ça reste finalement toujours très cordial. Je suis toujours épaté de jour en jour du respect que chaque personne témoigne à l'égard du travail des autres et comment chacun fait quand même des efforts pour que nous vivions le mieux possible tous les moments de tension. Nous serions une PME de 10 salariés, j'aurais en tout cas plaisir avec chacune et chacun de ces stagiaires. C'est aussi une belle diversité de personnalités, que l'on ressent aussi dans la présentation, de leur table à partir de 16h, et dont voici quelques extraits lors de l'installation:

Table de Lise:

de Gaspard:

de Marta:

 et enfin de Quentin:

Un exercice d'improvisation assez complexe pour chacun de nous, il faut vendre, voire survendre certains de nos produits, notamment ceux qu'on a pas forcément réussis comme on le souhaiterait.

Le soir, derniers ajustements sur le business plan et dès le lendemain matin 07h30, c'est parti pour une journée de folie! Pain de campagne aux graines et pain complet, kornbrot, petit épeautre, riz-sarrasin et méteil complètent mes préparations de la veille et s’enchaînent sans un moment de répit jusqu'à au moins 13h. Comme le disait Raphael au Pain de Beauvoir, faire du pain en production, c'est comme une danse, chaque geste en amène un autre, puis un autre, puis un autre. Et c'est vrai que je me prends au jeu de ce rythme intense mais plaisant, cette absence de temps mort et d'optimisation est comme une course d'endurance, l'adrénaline prend le dessus au bout d'un moment.

Vers 12h30, malheureusement, l'épuisement commence à prendre le dessus et l'embouteillage de toutes les cuissons dans le four n'y arrange rien: mes pains de campagne aux graines, dont j'attendais beaucoup, sortent tout plats, en raison d'une fermentation trop longue d'au moins 30 minutes. Ce sera le seul gros bémol des productions du jour, à part peut-être aussi les biscuits cantuccini qui n'ont pas cuits comme je l'espérais, la pâte st restée molle à l'intérieur, peut-être à cause des figues mais plus probablement à cause d'un temps de cuisson trop court. 

15h30, le 2e groupe qui fait ses préparations pour le 2e examen blanc de la semaine ont pratiquement terminés et nous libèrent les tables pour l'installation. C'est l'heure où arrive ma chère et tendre, pour me donner un coup de man à l'installation et surtout aussi venir prendre de belles photos de la présentation pour les réseaux sociaux, FB, Instagram:

Et puis c'est le moment de se lancer. Alors pas en totale impro, car j'avais préparé une trame de discours avec un suivi des différents produits en fonction d'une anecdote, d'une personne, d'un ingrédient que je souhaite mettre à l'honneur. J'ai essayé de mettre en avant l'huile d'olive du Moulin St Vincent ou les amandes du domaine de Villemus, aussi à Jouques. Les oeufs de l'élevage de la fautrière, le miel des ruchers du Puy Ste Réparade... Me voici face à l'oeil expérimenté et la remarque toujours pertinente de Thomas:

Quelques ajustements sur des termes techniques par exemple: pain complet ou intégral se dit seulement pour une farine T150, en dessous même un peu c'est du demi-complet, sur IGP petit épeautre de Provence plutôt que AOP, ce genre de choses. Après, comme d'habitude (et on s'en rendra compte à me lire ici j'imagine), un petit manque de concision, lié aussi au fait que le discours reste approximatif. Mais ça va encore s'améliorer car il y a un autre examen blanc, identique à celui-ci qui commence demain, et normalement il y en aura un autre pour moi lundi/mardi car le préfet et les journalistes de la Provence viennent visiter l'école en fin d'après-midi. J'aurais donc l'occasion de leur exposer mes produits et d'avoir, peut-être une illustration de mon travail dans le journal ! Un super potentiel tremplin pour l'avenir.

Participation au ménage qui bien sûr va finir de m'achever, avant de retourner me reposer car cette journée a été sûrement la plus éprouvante de ces 3 derniers mois... peut-être après celle consacrée à la foire bio e Montfroc chez Sylvain Maurel!