Jours 73-74: 4e examen blanc complet
Dernière semaine, ça commence sérieusement à sentir la fin d'un cycle. De l'envie d'aller de l'avant mais avec un peu le coeur serré de bientôt quitter cet endroit, cette équipe de stagiaires et de formateurs tous formidables. Mais avant cela, il reste quelques étapes à franchir. Et notamment ces 2 jours de lundi et mardi où je reprépare un examen blanc complet pour présenter ma table lors de la venue du préfet demain soir à 16h15. Un exercice à la fois pour la pratique et pour l'exposé orale car je vais m'adresser à un public novice et c'est donc un bon exercice de vulgarisation de nos pratiques.
La première journée est sans surprise: pesées, préparation de pains de campagne et aux fruits, de brioches et de pompe à huile. Mais comme la fin de formation approche, c'est aussi le moment de tester quelques process que je n'ai jamais testés auparavant: un pétrissage à la main, tel que je l'ai pratiqué chez Salomé Joss à Perlimpainpin. Et c'est parti pour un bac de 5 kg de farine, où je mélange tout ensemble, sans trop me préoccuper d'ajuster finement la température. Je sors une pâte juste frasée mais sans aucune structure à 29° et je vais lui faire des tours dans le bac, toutes les 45 minutes environ. Au bout d'une heure et demi, la pâte st déjà sacrément bien formée, c'est grâce à la fermentation, combinée à l'action des tours. Après 3h de fermentation et près de 2h d'apprêt, la pâte sort avec un pH de 4.3, prête à enfourner. Voici le résultat:
Plutôt pas mal non? Honnêtement, je n'ai pas vu beaucoup de différences avec des productions antérieures, faites au pétrin mécanique. Physiquement, c'est très peu impactant dans la mesure où on travaille directement dans le bac. Les tours à l'huile et le contact avec la pâte est aussi très agréable. ça me montre que pour une soirée entre amis, avec un four à bois et un bac alimentaire, on peut vraiment facilement sortir 10 kg de pains ans trop d'efforts.
D'autres stagiaires ont aussi tenté des choses nouvelles, comme ici avec le pain polaire réalisé par Lise et Prisca:
Excellent en sortie de four, il est très moelleux mais bizarrement, au bout d'une dizaine de minutes, il devient dur comme de la pita séchée.
15h, tout (ou presque) est prêt pour le lendemain.
Retour au labo le lendemain à 7h30 où la journée de prod se déroule assez sereinement. Peu de monde en production, ce qui évite les conflits autour du four et fluidifie les préparations et les différents enchaînements. Je teste aussi la fabrication de socca, après avoir mélanger 1 kg de farine de pois chiche et 2L d'eau la veille. Cette galette d'origine niçoise se cuit dans un grand plat en cuivre étamé dans lequel on verse une grosse couche d'huile. Mmmmhh, visez un peu!
Avec un peu de sel et de poivre fraîchement moulu, on a connu plus difficile!!!
14h, je peux enfin souffler, tout est enfourné ou sorti. Pas de gros pépins aujourd'hui, tous les pains et toutes les viennoiseries sont sortis correctement. Je suis en revanche toujours un eu frustré de voir le pain de riz sortir moins gonflé que les précédentes semaines. Mais c'est un détail, globalement je suis très fier de ma table que voici:
Et non, je n'ai pas volé le panneau de la commune mais je me le suis fait gentillement prêté par Mr Decanis qui travaille au services techniques de la ville. C'est bien sûr pour faire un peu de pub' à ma commune, en prévision de la venue des journalistes, lors de la visite du préfet.
16h45, les officiels arrivent, et on débute la présentation de nos deux tables:
Je me présente en quelques mots, ce qui m'amène ici, les produits de la table, les valeurs et les engagements que je porte. C'est assez détendu et j'ai plaisir à faire goûter mes produits: pain de campagne, pain aux graines, petit épeautre, brioches, pompes à l'huile... Pour aller à l'essentiel, Thomas reprend parfois la main pour redonner de la dynamique à l'exposé, comme lorsqu'il précise ma volonté de faire travailler un maximum d'artisans locaux: l'huile, les amandes, le miel, les oeufs, le vin blanc... Il y a de l'enthousiasme et du plaisir partagé avec plusieurs des personnes qui l'accompagnent. Le préfet en lui même, peut-être par sa fonction, laisse peu transparaître de ses émotions. On ne fait pas s'il fait les efforts de goûter parce qu'il est observé ou spontanément par plaisir.
Après tout cela, il nous reste encore à faire le ménage, puis à aller trinquer une (presque) dernière fois avec les copains, à notre repère du papotin où on a passé de bons moments ces 3 derniers mois. Et surtout maintenant à se reposer et reprendre des forces pour les 2 derniers jours, préparer l'exposé sur le business plan et ajuster les petites erreurs ou oublis dans la journée de production.
La première journée est sans surprise: pesées, préparation de pains de campagne et aux fruits, de brioches et de pompe à huile. Mais comme la fin de formation approche, c'est aussi le moment de tester quelques process que je n'ai jamais testés auparavant: un pétrissage à la main, tel que je l'ai pratiqué chez Salomé Joss à Perlimpainpin. Et c'est parti pour un bac de 5 kg de farine, où je mélange tout ensemble, sans trop me préoccuper d'ajuster finement la température. Je sors une pâte juste frasée mais sans aucune structure à 29° et je vais lui faire des tours dans le bac, toutes les 45 minutes environ. Au bout d'une heure et demi, la pâte st déjà sacrément bien formée, c'est grâce à la fermentation, combinée à l'action des tours. Après 3h de fermentation et près de 2h d'apprêt, la pâte sort avec un pH de 4.3, prête à enfourner. Voici le résultat:
Plutôt pas mal non? Honnêtement, je n'ai pas vu beaucoup de différences avec des productions antérieures, faites au pétrin mécanique. Physiquement, c'est très peu impactant dans la mesure où on travaille directement dans le bac. Les tours à l'huile et le contact avec la pâte est aussi très agréable. ça me montre que pour une soirée entre amis, avec un four à bois et un bac alimentaire, on peut vraiment facilement sortir 10 kg de pains ans trop d'efforts.
D'autres stagiaires ont aussi tenté des choses nouvelles, comme ici avec le pain polaire réalisé par Lise et Prisca:
Excellent en sortie de four, il est très moelleux mais bizarrement, au bout d'une dizaine de minutes, il devient dur comme de la pita séchée.
15h, tout (ou presque) est prêt pour le lendemain.
Retour au labo le lendemain à 7h30 où la journée de prod se déroule assez sereinement. Peu de monde en production, ce qui évite les conflits autour du four et fluidifie les préparations et les différents enchaînements. Je teste aussi la fabrication de socca, après avoir mélanger 1 kg de farine de pois chiche et 2L d'eau la veille. Cette galette d'origine niçoise se cuit dans un grand plat en cuivre étamé dans lequel on verse une grosse couche d'huile. Mmmmhh, visez un peu!
Avec un peu de sel et de poivre fraîchement moulu, on a connu plus difficile!!!
14h, je peux enfin souffler, tout est enfourné ou sorti. Pas de gros pépins aujourd'hui, tous les pains et toutes les viennoiseries sont sortis correctement. Je suis en revanche toujours un eu frustré de voir le pain de riz sortir moins gonflé que les précédentes semaines. Mais c'est un détail, globalement je suis très fier de ma table que voici:
Et non, je n'ai pas volé le panneau de la commune mais je me le suis fait gentillement prêté par Mr Decanis qui travaille au services techniques de la ville. C'est bien sûr pour faire un peu de pub' à ma commune, en prévision de la venue des journalistes, lors de la visite du préfet.
16h45, les officiels arrivent, et on débute la présentation de nos deux tables:
Je me présente en quelques mots, ce qui m'amène ici, les produits de la table, les valeurs et les engagements que je porte. C'est assez détendu et j'ai plaisir à faire goûter mes produits: pain de campagne, pain aux graines, petit épeautre, brioches, pompes à l'huile... Pour aller à l'essentiel, Thomas reprend parfois la main pour redonner de la dynamique à l'exposé, comme lorsqu'il précise ma volonté de faire travailler un maximum d'artisans locaux: l'huile, les amandes, le miel, les oeufs, le vin blanc... Il y a de l'enthousiasme et du plaisir partagé avec plusieurs des personnes qui l'accompagnent. Le préfet en lui même, peut-être par sa fonction, laisse peu transparaître de ses émotions. On ne fait pas s'il fait les efforts de goûter parce qu'il est observé ou spontanément par plaisir.
Après tout cela, il nous reste encore à faire le ménage, puis à aller trinquer une (presque) dernière fois avec les copains, à notre repère du papotin où on a passé de bons moments ces 3 derniers mois. Et surtout maintenant à se reposer et reprendre des forces pour les 2 derniers jours, préparer l'exposé sur le business plan et ajuster les petites erreurs ou oublis dans la journée de production.
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