La genèse du colibri

Un peu de repos ce matin. L'occasion de reprendre des forces avant l'épreuve de demain. Il n'est pas question pour moi de rester à tourner en rond dans mon appartement et donc je prends la direction de l'école car il nous reste une demi journée de production en autonomie pour faire les tests que l'on souhaite. Evidemment, je suis tout seul au labo!! Quel bonheur d'avoir 150m² d'espace de travail pour moi tout seul!! L'idée ce matin, c'est de tester quelques recettes de biscuits sans gluten. Des canistrellis tout d'abord, à la farine de riz. Le résultat n'est pas du tout concluant: la pâte n'a aucune tenue et se décompose lors de son transport du plan de travail à la plaque de cuisson. ça m'a pris presque 2 fois plus de temps qu'avec une pâte au blé. Et puis à la cuisson, ça n'a absolument pas levé. Une fois refroidi, c'est dur et assez peu croustillant, à l'opposé de la texture d'un canistrelli "cla...

Dernière semaine, ça commence sérieusement à sentir la fin d'un cycle. De l'envie d'aller de l'avant mais avec un peu le coeur serré de bientôt quitter cet endroit, cette équipe de stagiaires et de formateurs tous formidables. Mais avant cela, il reste quelques étapes à franchir. Et notamment ces 2 jours de lundi et mardi où je reprépare un examen blanc complet pour présenter ma table lors de la venue du préfet demain soir à 16h15. Un exercice à la fois pour la pratique et pour l'exposé orale car je vais m'adresser à un public novice et c'est donc un bon exercice de vulgarisation de nos pratiques. La première journée est sans surprise: pesées, préparation de pains de campagne et aux fruits, de brioches et de pompe à huile. Mais comme la fin de formation approche, c'est aussi le moment de tester quelques process que je n'ai jamais testés auparavant: un pétrissage à la main, tel que je l'ai pratiqué chez Salomé Joss à Perlimpainpin. Et c'est ...

Répétition à l'identique du programme de ces deux derniers jours. A la nuance prés que la 2e journée se déroulera sans la présence en parallèle de l'autre groupe de 5 personnes. Une journée beaucoup plus détendue car le planning a été bien éprouvée mardi et mercredi et je sais désormais comment gérer mon effort pour qu'il soit plus régulier sur toute la journée. Mais ce matin à 8h, l'heure est à la détente pendant le boulage des pomptes à huile ^_^ Par un suivi régulier au pH-mètre, pas de problème cette fois-ci avec le pain aux graines qui sera enfourné juste au bon moment, et pas en sur-fermentation comme c'était le cas mercredi. Il s'agit de cet appareil, qui rend bien des services pour connaître l'état de maturité d'une pâte ou d'un levain: 15h, je suis en avance d'une heure et tous mes pains sont prêts à être présentés, ou en cours de refroidissement. Je peux donc dresser ma table n toute tranquillité, plutôt fier des produits ré...

Concentration. Organisation. Préparation. Les maîtres mots de la journée! 9h, feu, top départ pour une première journée qui va durer 6h au cours de laquelle je vais préparer toutes les pesées de mes préparations, préparer des pâtes à brioche et à pompe à huile, des biscuits (les cantuccini figues/amandes) et bien sûr du pain. Une partie de la production de ces deux jours doit être préparé en J+1, c'est à dire qu'après une première fermentation à 24° pendant un peu plus de 3h, on va la bloquer au froid pendant toute la nuit pour le cuire le lendemain. J'ai adopté cette technique pour le pain de campagne nature, et pour des pains moulés aux 5 fruits. 15h, tout est terminé pour une première journée plutôt dépendu pour les 5 personnes qui comme moi débutent leur examen blanc, mais qui l'est beaucoup moins pour les 5 autres qui finalisent leur examen aujourd'hui. Embouteillage au four, tensions, ça court de partout mais ça reste finalement toujours très cordial. Je s...

Pas de production à l'école pour moi aujourd'hui, c'est journée Off pour travailler en décalé entre deux demi-groupes. J'en ai profité pour consulter un expert comptable pour y faire valider mon document de business plan et clarifier certains points d'avantages et inconvénients sur le régime de la micro-entreprise. J'en ai également profité pour consulter Initiative Pays d'Aix pour connaître les aides à la création d'entreprise et les dispositifs de prêt à taux zéro qui sont accordés. Il est proposé une aide pour constituer un business plan avec l'aide de juriste, comptables et avocats, sans aucun frais! Le taux de réussite à 3 ans des entreprises parrainées par ce dispositif est de 85%, contre 62% au niveau national! C'est aussi le moment de préparer la présentation de mes produits pour l'examen blanc. Une petite répétition à la maison avec des plateformes sur 3 étages pour présenter les différents produits et des petites barquettes prés...

Cette dernière journée de la semaine est dédiée à disséquer les derniers business plans que nous n'avions pas analysés lundi. Il s'agit encore d'un exercice très enrichissant pour chacun car cela permet de confronter sa lecture du monde à celle des autres. Il reste des petits ajustements pour tout le monde mais on sent qu'on touche au but. Le mien est quasiment finalisé et attendra le conseil d'un expert comptable lundi pour valider quelques doutes sur le régime fiscal optimal. La pause café de la matinée est l'occasion d'une merveilleuse dégustation, jugez plutôt: Le magnifique panettone préparé par Gil la veille, une tuerie !!! D'une grande souplesse, une mie filandreuse et des fruits confits parfumés, ça impose le respect... La pause de midi est la dernière occasion de tous profiter ensemble d'un moment de convivialité avant d'attaquer la dernière ligne droite avec les examens blancs de la semaine suivante et enfin l'examen final ...