La genèse du colibri

Un peu de repos ce matin. L'occasion de reprendre des forces avant l'épreuve de demain. Il n'est pas question pour moi de rester à tourner en rond dans mon appartement et donc je prends la direction de l'école car il nous reste une demi journée de production en autonomie pour faire les tests que l'on souhaite. Evidemment, je suis tout seul au labo!! Quel bonheur d'avoir 150m² d'espace de travail pour moi tout seul!! L'idée ce matin, c'est de tester quelques recettes de biscuits sans gluten. Des canistrellis tout d'abord, à la farine de riz. Le résultat n'est pas du tout concluant: la pâte n'a aucune tenue et se décompose lors de son transport du plan de travail à la plaque de cuisson. ça m'a pris presque 2 fois plus de temps qu'avec une pâte au blé. Et puis à la cuisson, ça n'a absolument pas levé. Une fois refroidi, c'est dur et assez peu croustillant, à l'opposé de la texture d'un canistrelli "cla...

Dernière semaine, ça commence sérieusement à sentir la fin d'un cycle. De l'envie d'aller de l'avant mais avec un peu le coeur serré de bientôt quitter cet endroit, cette équipe de stagiaires et de formateurs tous formidables. Mais avant cela, il reste quelques étapes à franchir. Et notamment ces 2 jours de lundi et mardi où je reprépare un examen blanc complet pour présenter ma table lors de la venue du préfet demain soir à 16h15. Un exercice à la fois pour la pratique et pour l'exposé orale car je vais m'adresser à un public novice et c'est donc un bon exercice de vulgarisation de nos pratiques. La première journée est sans surprise: pesées, préparation de pains de campagne et aux fruits, de brioches et de pompe à huile. Mais comme la fin de formation approche, c'est aussi le moment de tester quelques process que je n'ai jamais testés auparavant: un pétrissage à la main, tel que je l'ai pratiqué chez Salomé Joss à Perlimpainpin. Et c'est ...

Répétition à l'identique du programme de ces deux derniers jours. A la nuance prés que la 2e journée se déroulera sans la présence en parallèle de l'autre groupe de 5 personnes. Une journée beaucoup plus détendue car le planning a été bien éprouvée mardi et mercredi et je sais désormais comment gérer mon effort pour qu'il soit plus régulier sur toute la journée. Mais ce matin à 8h, l'heure est à la détente pendant le boulage des pomptes à huile ^_^ Par un suivi régulier au pH-mètre, pas de problème cette fois-ci avec le pain aux graines qui sera enfourné juste au bon moment, et pas en sur-fermentation comme c'était le cas mercredi. Il s'agit de cet appareil, qui rend bien des services pour connaître l'état de maturité d'une pâte ou d'un levain: 15h, je suis en avance d'une heure et tous mes pains sont prêts à être présentés, ou en cours de refroidissement. Je peux donc dresser ma table n toute tranquillité, plutôt fier des produits ré...

Concentration. Organisation. Préparation. Les maîtres mots de la journée! 9h, feu, top départ pour une première journée qui va durer 6h au cours de laquelle je vais préparer toutes les pesées de mes préparations, préparer des pâtes à brioche et à pompe à huile, des biscuits (les cantuccini figues/amandes) et bien sûr du pain. Une partie de la production de ces deux jours doit être préparé en J+1, c'est à dire qu'après une première fermentation à 24° pendant un peu plus de 3h, on va la bloquer au froid pendant toute la nuit pour le cuire le lendemain. J'ai adopté cette technique pour le pain de campagne nature, et pour des pains moulés aux 5 fruits. 15h, tout est terminé pour une première journée plutôt dépendu pour les 5 personnes qui comme moi débutent leur examen blanc, mais qui l'est beaucoup moins pour les 5 autres qui finalisent leur examen aujourd'hui. Embouteillage au four, tensions, ça court de partout mais ça reste finalement toujours très cordial. Je s...

Pas de production à l'école pour moi aujourd'hui, c'est journée Off pour travailler en décalé entre deux demi-groupes. J'en ai profité pour consulter un expert comptable pour y faire valider mon document de business plan et clarifier certains points d'avantages et inconvénients sur le régime de la micro-entreprise. J'en ai également profité pour consulter Initiative Pays d'Aix pour connaître les aides à la création d'entreprise et les dispositifs de prêt à taux zéro qui sont accordés. Il est proposé une aide pour constituer un business plan avec l'aide de juriste, comptables et avocats, sans aucun frais! Le taux de réussite à 3 ans des entreprises parrainées par ce dispositif est de 85%, contre 62% au niveau national! C'est aussi le moment de préparer la présentation de mes produits pour l'examen blanc. Une petite répétition à la maison avec des plateformes sur 3 étages pour présenter les différents produits et des petites barquettes prés...

Cette dernière journée de la semaine est dédiée à disséquer les derniers business plans que nous n'avions pas analysés lundi. Il s'agit encore d'un exercice très enrichissant pour chacun car cela permet de confronter sa lecture du monde à celle des autres. Il reste des petits ajustements pour tout le monde mais on sent qu'on touche au but. Le mien est quasiment finalisé et attendra le conseil d'un expert comptable lundi pour valider quelques doutes sur le régime fiscal optimal. La pause café de la matinée est l'occasion d'une merveilleuse dégustation, jugez plutôt: Le magnifique panettone préparé par Gil la veille, une tuerie !!! D'une grande souplesse, une mie filandreuse et des fruits confits parfumés, ça impose le respect... La pause de midi est la dernière occasion de tous profiter ensemble d'un moment de convivialité avant d'attaquer la dernière ligne droite avec les examens blancs de la semaine suivante et enfin l'examen final ...

Dernière journée de production de la semaine et déjà un air de répétition des examens blancs de la semaine prochaine. Avec tout d'abord 5 gros pains de campagne de 2.5 kg préparés la veille dans des bannetons rectangulaire et ayant passé la nuit au froid. Belle coloration en sortie de four (de quoi faire fuir 95% des clients!) et une mie exceptionnellement moelleuse! Préparation de brioches et de pompe à huile en J+2, pour tester et comparer à la réalisation de la veille si la pâte supporte bien plus de 48h au frais. La pousse s'avère peut-être un peu plus tranquille que la veille mais se déroule malgré tout très bien et donne au final de beaux résultats: Production de méteil et de sechskornbrot sur la même base de pâte. Probalement une erreur dans mes pesées car la pâte du méteil était très détendue et s'est un peu étalée à la cuisson. Le pain allemand lui est sorti super, comme d'habitude! Tests aussi autour du pain sans gluten avec aujourd'hui u...

Pour essayer de gagner du temps sur la confection des biscuits, j'ai décidé de revisiter la recette des canistrelli que je n'aime pas trop à l'anis vert, ni nature comme au Pain de Beauvoir. C'est le goût du vin blanc je crois qui me gène même si je reconnais l'intérêt de ce biscuit qui est simple à faire, rapide à découper et convient aux végans (pas d'oeuf, pas de beurre). Gil me suggère une bonne idée pour le parfumer: la graine de nigelle! Et oui, comment n'y ai je pas pensé?! Salomé faisait déjà un excellent pain avec cette petite graine très aromatique, j'ai donc testé de l'incorporer dans une pâte de base de canistrelli. La préparation est très agréable à réaliser puisqu'elle peut se faire à la main, tous les ingrédients sont frasés ensemble pour éviter de développer de l'élasticité à la pâte. La graine de nigelle est très aromatique, on en ajoute donc qu'à hauteur de 1% de la pâte. Un coup de bicyclette pour découper la pâte en ...

Mardi, 8h. Je retrouve l'atmosphère si particulière du labo de l'école où 5 stagiaires sont déjà affairés depuis 1h pour lancer leurs fabrications et où je commence tranquillement à préparer les miennes. J'ai décidé de faire à profit tout ce que j'ai retenu de mon passage au Pain de Beauvoir et au Lopain de Terre et donc de finaliser les procédés que je vais mettre en oeuvre pour l'examen final. Il me reste à préciser quel type de biscuit viendra compléter les cantuccini qui seront mes biscuits de base. J'ai choisi aujourd'hui une recette de Pierre Hermé "les sablés diamants". Très simples à réaliser, un frasage farine et beurre aux proportions 3 et 2, auquel on ajoute une proportion 1 de sucre et une pointe de sel. Un biscuit plus riche que la recette de l'école, que j'ai testé nature et décliné avec un mélange noisettes et chocolat. Une réussite! Le biscuit part bien en sable en bouche, possède un goût puissant en beurre. Celui avec des...

Quel plaisir de reprendre ce lundi matin la route de Saint Martin, alors que le jour se lève sur la montagne de Lure: Plaisir aussi de retrouver tous mes camarades qui reviennent tous avec de belles expériences vécues dans leur stage et le partage des anecdotes de leurs aventures. Plaisir aussi de retrouver Thomas et de pouvoir débriefer sur les protocoles qu'on a mis en place en stage, parfois très différents de ceux de l'école. La matinée est ainsi consacrée à passer en revue les différents points techniques qui restent incompris ou mal assimilés. Autolyse, cuisson/recuisson, impact du dégazage des viennoiseries... L'après-midi, c'est un travail de groupe consacré à une lecture ne diagonale de nos business plan à tous. Un travail tout à fait constructif où l'on peut confronter sa vision du projet à l'oeil d'une personne externe qui ne nous connait pas et qui n'a que quelques minutes pour apprécier si le projet et viable ou non. Le mien est ...