La genèse du colibri

Arrivé au labo à 6h45, prêt à en découdre!! Aujourd'hui, je vais tenter de reproduire en mieux tous mes essais de la veille et aussi de réviser certaines fabrications et en améliorer d'autre. L'idée est de produire: - des tourtes de pur seigle, - du campagne nature (en direct en en J+1), et décliné aux 5 fruits - du petit épeautre - du riz-sarrasin aux graines - du sehskornbrot - des cantuccini - de la pompe à huile Ouf!!! Rien que ça !?  Les tourtes de seigle tout d'abord, préparées la veille selon la recette de "tourte auvergnate" distribuée par l'école, avec une mise au froid, dès la fin de pétrissage, avec une mise en banneton. Ce matin, pH mesuré à 4.5 et pâte à 8°. C'est encore trop jeune donc hop, direction la chambre de fermentation où ça va patienter encore 1h avant la cuisson, jusqu'à descendre à pH de 4.25. La cuisson se déroule bien et il faudra attendre au moins 8h avant de pouvoir faire une coupe franche et observer...

Après une nuit de pluies diluviennes, voici la suprise du matin: un fin tapis de neige recouvre la campagne environnante de Noyers, et s'épaissit notablement jusqu'au sommet où se situe l'école. A l'arrivée, quelques belles images contemplatives: Puis c'est le moment de revêtir notre tenue professionnelle, il n'y a pas de temps à perdre car la journée est longue avec un planning serré. Aujourd'hui je dois cuire les pains J+1 préparés la veille ainsi que 3 tourtes de seigle (un essai en fermentation longue) et lancer la fabrication d'une pâte de campagne en direct, de pain de petit épeautre, de pain de riz aux graines, de brioches, de cookies et de cantuccini. Je suis donc arrivé dès 7h30 pour avoir le temps de terminer quelques pesées et pour inspecter mes essais de la veille. Les tourtes de seigle tout d'abord. Mauvaise nouvelle, malgré les 0.5% d'ensemencement, la pâte est complètement sortie du seau où elle était stockée, sig...

Voici le début de la 5e semaine école. Une semaine en quasi autonomie puisque nous allons produire tous les jours, sans recette imposée, juste guidé par la volonté individuelle de mettre au point des produits et des recettes pour notre future affaire à chacun. Aujourd'hui, la seule recette imposée sera le pain sans gluten, dont nous avons vu la théorie la semaine dernière et que Gil va nous demander d'expérimenter aujourd'hui. La recette est très facile, puisque tout est mélangé ensemble, il faut juste penser à préparer un levain de riz 1h30 avant de lancer la fabrication. Tout est mis au batteur et c'est parti pour 15 minutes de mélange en vitesse lente, de quoi rendre le mélange bien crémeux, comme une béchamel: Après un petit bassinage à l'huile d'olive, qui a un intérêt pour éviter que la pâte ne soit trop sèche, le mélange est directement versé en moule et va pousser en chambre pendant environ 2h. La pâte de base peut évidemment se décliner dans beauco...

Il nous est donné rendez-vous à 8h30 à l'entrée du moulin Pichard, où nous sommes accueillis par Stéphane Pichard, meunier depuis 6 générations! Ici point de moulin à vent ou à eau (même si le site comportait il y a très longtemps un tout petit moulin à eau) mais une installation moderne qui écrase les céréales au moyens de cylindres métalliques. La visite débute par une discussion sur les matières premières, les procédés de stockage, nettoyage, et tri des grains avant leur broyage. Stéphane pratique la meunerie depuis 25 ans et est un passionné du métier. C'est donc un plaisir de le suivre dans les différentes étapes de la visite, nous raconter le rôle de chaque machine. Ici tout d'abord, un vibrateur amène le grain directement depuis les stockages en silo: Puis le grain passe à travers un premier tamis assez grossier qui laisse passer les grains de blé mais retient les grosses impuretés: Un deuxième système équivalent se trouve en dessous et permet de retirer t...

Après l'orgie de sucre et de gras d'hier, nous reprenons aujourd'hui la fabrication de pains. J'ai choisi de tester des recettes prévues pour ma gamme de produits. A partir d'une pâte de base campagne de 20 kg, j'ai décliné: - 3.5 kg de pains abricots/noisettes - 3.5 kg de pains figues/noix - 3.5 kg de pain aux olives et herbes de provence Les 10 kg restants serviront de témoin, pour comparer aux pains spéciaux, et seront déclinés en bannetons et en masse. Pendant que le pétrissage et le mélange de ces pâtes est réalisé, j'ai pu mettre en cuisson mes pains préparés la veille en J+1. Le sechskornbrot tout d'abord, a peu levé dans le moule depuis hier, il aurait peut-être mérité un quart d'heure d'apprêt de plus car le froid l'a figé quasi-instantanément. A la cuisson, en revanche, joli résultat, le développement est tout à fait correct et à la coupe, il se révèle tout à fait bien: C'est ensuite le moment de cuire le pain de camp...

C'est la journée de tous les excès. Orgie de beurre et de sucre ne perspectives avec toutes les déclinaisons possibles des pâtes feuilletées et des pâtes feuilletées non levées. Je vous l'annonce tout de suite, ce fut une journée trèèès dure en dégustation, regardez plutôt: Et pour produire tout ça, malheureusement, le prérequis c'est d'avoir un laminoir, cet engin cher et encombrant mais qui rend bien des services: Ce qui rend la production de viennoiserie sans cet appareil extrêmement fastidieux sauf si on a une demi-journée entière à y consacrer. Une fois la pâte à pain étalée en un rectangle environ 2 fois plus long que large, l'idée est de placer un rectangle de beurre sur la pâte et de la replier sur elle même pour que la matière grasse soit prise en sandwich. Puis ensuite démarrent les différentes étapes de laminage et de repli (encore appelé "tour") où l'on va développer le feuilletage par une succession de ces opérations. Pour la p...

Reprise en douceur des productions au labo de l'école: aujourd'hui on travaille le petit épeautre et le khorasan, selon les modes opératoires suivants: Il s'agit de deux céréales avec peu de gluten, qui vont donc se structurer assez difficilement. On travaille donc toutes ces pâtes au batteur mélangeur, avec une température de base visée beaucoup plus basse qu'à l'habitude, car le batteur chauffe pratiquement de 1° par minute. Rapidement, on obtient une crème très lisse, comme une pâte à gâteau: Pendant la phase de pointage des deux pâtes, qui dure 3h, on débute la fabrication des pâtes de base pour réaliser demain du feuilletage levé (pour des pâtes à croissant par exemple) et non levé (pour des tartes par exemple). Il s'agit de base de pâte à pain, très peu hydraté, avec ou sans levure, et avec de la matière grasse. Demain, quand la pâte sera bien froide, le but sera de la laminer avec des replis de beurre à l'intérieur de la pâte. Au bout d...

Quel plaisir ce matin de reprendre la route de la vallée du Jabron et d'aller retrouver mes 9 confrères de boulange et pouvoir échanger sur les expériences vécues par chacun au cours de ces 3 dernières semaines de stage. Toutes ne se sont pas déroulées de manière optimale et deux stagiaires ont été obligés de retrouver une entreprise d'accueil à la hâte suite aux mauvaises conditions dans lesquelles ils ont été reçues. Je mesure donc la chance que j'ai eu que globalement tout se passe très bien pour moi et que je puisse en tirer un tel bénéfice. Thomas nous détaille le programme des 3 semaines à venir avec beaucoup de travail de production, sur la vienoisserie feuilletée cette semaine, sur de nouvelles techniques sur le pain de petit épeautre, de khorasan et sans gluten, la visite du moulin Pichard ce vendredi et des examens blancs à venir dans 15j, juste avant de repartir en stage. La journée d'aujourd'hui est consacrée à de la théorie, tout d'abord sur les c...

07h00, nous voici près à partir pour le marché de Manosque qui se déroule aujourd'hui sur la place Marcel Pagnol, tout en haut de la vielle ville. Le camion de Karim est chargé du pain restant de la veille, avec un stock très limité de pains aux graines, devant l'engouement qu'a suscité ses quelques jours de vacances pour la semaine suivante. Arrivé à Manosque, et alors que nous sommes en train de décharger le camion, Karim est pris d'un affreux doute: mais où est donc la balance de pesée? Il faudra peu de temps pour qu'il s’aperçoive qu'en fait, elle est restée dans son fournil, en charge, et qu'il ne l'a pas emmenée avec lui ce matin. Limans est à une bonne demi-heure de route d'ici, ce qui veut dire qu'au cas où il repartirait la chercher, il ne serait pas de retour avant au moins 08h30, heure où beaucoup de clients seront déjà passés. Or qui dit pas de balance dit pas de vente car pratiquement tous les produits de Karim sont vendus au poids...

Comme hier par rapport à lundi, cette journée de vendredi est la reproduction de la journée de mardi mais avec une augmentation du volume de pain produit d'environ 20 kg, soit environ 120 kg aujourd'hui. Les mêmes recettes, les mêmes diversités de pain, le même planning, mais avec des gestes et des automatismes mieux maîtrisés maintenant que je commence à maîtriser les lieux et la façon de travailler de Karim. C'est tout aussi plaisant pour moi d'apprendre de son expérience que pour lui, car je lui propose parfois des façons différentes de travailler et parfois, je lui amène une idée à laquelle il n'avait pas pensé et qui pourrait lui faire gagner 5 minutes par ici, 10 minutes par là. En fin de journée, en optimisant bien son organisation, c'est facilement une heure qui peut être dégagée. Bref, un échange fort constructif, c'est vraiment un régal de travailler ensemble, cela se passe de manière fluide et en toute confiance, même quand je réalise quelques bou...

15h, me voici de retour au fournil de la Boulangerie fine: Cet après-midi est la reproduction du même programme que lundi, à savoir la préparation des pâtes à brioche, les pesées des ingrédients pour la journée de demain et le rafraîchi des différents levains, de blé, seigle, petit épeautre et riz. 3h d'échanges avec Karim et de conseils divers, qui se déroulent dans une chouette ambiance. Une petite journée au final? Pas tant que ça puisque l'essentiel de cette journée a été de travailler mon business plan, définir mes recettes, mes jours de production, et surtout l'organisation des différentes fabrications en parallèle. C'est la quadrature du cercle et je n'ai pas encore trouvé l'organisation optimale mais j'en approche. D'ici le retour à l'école lundi, il faudrait que j'ai une image assez finalisée de cette organisation, pour la soumettre à l’œil expert de Thomas.

Rendez-vous m'est donné à 06h00 précise au fournil de la Boulangerie Fine pour préparer le chargement de la camionnette en direction de Manosque. Le marché a beau démarrer vers 08h00, il vous faut arriver absolument avant 6h45 pour nous installer avant le poissonnier et le maraîcher sans quoi nous ne pourrons plus passer sinon, car la place où se déroule le marché n'a qu'une seule entrée. 06h40, la voiture est en place et avant de commencer le montage du stand, direction le plus proche café où les forains se retrouvent, se saluent, partagent leurs expériences de vente. C'est un chouette environnement et j'ai plaisir à partager ce moment d'échange avec tous ces travailleurs du petit matin dont on ne voit jamais tous les efforts de préparation et d'installation en tant que promeneur du marché. 07h30, nous débutons le montage du stand. Karim n'est pas très content de la position qu'on lui a affectée sur ce marché car il est au tout bout d'une al...

Karim m'a donné rendez-vous à 07h00 pour débuter cette journée de production qu'il gère habituellement seul mais sans moment de pause, sans repas, et avec peu de marge par rapport à l'ouverture du magasin pour la vente. Même en tant que stagiaire encore en apprentissage, l'aide que je vais pouvoir lui apporter va lui faire gagner du temps. Je débute donc ma journée par la prise en charge de la réalisation des brioches, comme chez Jean-Michel: de petites boules individuelles pour la sortie des enfants de l'école à 16h30, et des versions familiales. Ces dernières sont façonnées en bâtards et sont ensuite tranchés au coupe-pâte dans le moule, pour donner l'illusion d'un tressage. Sitôt terminé, me voici convié une autre mission: décuver une partie de la pâte de pain blanc et réaliser 2 belles plaques à pizza. Karim utilise des plaques rectangulaires qu'il garnit d'une sauce tomate, d'une première couche d'emmental, puis de mozzarella et enfin ...