La genèse du colibri

Dernière journée de production au Pain de Beauvoir! Une journée qui commence fort mal puisque le thermomètre fait des siennes, surtout qu'en plus c'est celui de secours, vu que le thermomètre usuel a sa sonde en panne. Bref, Pauline lance la journée avec 15 minutes de retard, de la fatigue accumulée des derniers jours, et une eau pour le pain à une température approximative. Il y a une peu de tension et j'essaye de me faire tout discret et de m'occuper de mes biscuits. 05h55, les 4 boudins de cantuccini partent au four à sole à 130° pour, selon Gil de l'EIDB, 40 à 50 minutes. En réalité, on attendra 1h50 pour pouvoir obtenir un résultat probant et une cuisson suffisante pour trancher les boudins. Et voici les belles plaques obtenues après découpe: Le séchage pendant 50 minutes ne suffira pas, mais il ne peut être prolongé plus longtemps car il faut déjà allumer les fours pour les cuissons du jour et c'est une journée chargée avec beaucoup de spéciaux: du ...

Comme la semaine passée, jeudi est une journée de calme au Pain de Beauvoir avec seulement la préparation de brioches et pompes à huile pour la production de vendredi. Raphael m'avait convié à venir pour utiliser le labo si je le souhaitais. J'en ai donc profité pour venir m'entraîner à nouveau sur la réalisation des viennoiseries, mais aussi pour essayer la réalisation de croquants "cantuccini", dont je suis intéressé de tester la cuisson au four à sole. J'ai donc préparé une pâte de base, selon la recette de l'école, que j'ai divisé en deux pâtons: un auquel j'ai ajouté noisettes et raisins et l'autre auquel j'ai ajouté des figues et des noix: En parallèle de cela, Pauline et Raphael sont affairés à répondre aux multiples demandes du certificateur ecocert qui les visite aujourd'hui. J'assiste donc à la foultitude de vérifications qui sont réalisées, notamment un état des stocks exhaustif en farines, graines, et divers ingr...

Allez, on se motive! C'est la dernière journée qui pique vraiment dans la semaine, levé à 4h25 pour démarrer le façonnage des brioches à 4h45: brioches tressées, briochettes individuelles et brioches au chocolat faussement tressées (en batard de 330g et fendues dans les deux sens, donnant l'illusion d'une tresse: Pas le temps de se reposer, j'enchaîne la réalisation du khorasan et du méteil, pendant que Pauline gèe le premier gros pétrin de pâte de campagne. On commence à me laisser plus d'autonomie à mesure que mes gestes sont plus précis, mes préparations plus assurées. Je gagne aussi en confiance et en plaisir dans ce que je fais, à moins sentir le stress de l'erreur, même si avec la fatigue, il faut faire des efforts pour rester concentrer.  Là où je peine toujours, c'est à réaliser une découpe franche et propre sur le tapis enfourneur et à déplacer les pâtons sans les martyriser: C'est pourtant l'étape cruciale, celle qui va d...

Pauline assure ce matin le marché de Saint Marcellin pendant que moi et Raphael lançons tranquillement certaines fabrications, avec la réalisation de pré-cuissons, afin de fractionner la production pour la grosse journée de demain, notamment les pains de petit épeautre, de riz/sarrasin et le pain complet. C'est une journée plus détendue qui offre du temps pour se faire plaisir et notamment ré-expérimenter autour de la recette de boules coco que Raphael essaye de mettre au point. Cette fois-ci avec une modification de quantité d'huile, de tournesol et non plus d'olive, et toujours un mélange très gourmand coco, raisins, rhum, bananes, noisettes. C'est un véritable délice à goûter cru!! Et voici de belles plaques de boules façonnées à la cuillère à glace : Je m'exerce sur la réalisation des tours, sous le regard expert de Raphael. Il semble que mes gestes sont plus posés et précis que la semaine dernière. De plus, je commence à reprendre goût au tourage à la...

2e semaine au Pain de Beauvoir avec aujourd'hui une invité surprise de marque: Et oui c'est ma chérie qui me fait le plaisir de se joindre à moi lors d'une matinée découverte de mon quotidien du moment. Ici lors de la préparation de canistrelli à l'huile d'olive avec Pauline, notre formatrice en chef du petit matin! En dehors de cette confection de biscuits, le programme reste identique à celui de la semaine passée, seules les quantités sont ré-évaluées pour répondre à la hausse ou à la baisse de demande des magasins bios, en fonction aussi de la météo pour les marchés à venir. Cours de boulage entre hommes: et entre femmes: Mais aussi d'intenses discussions sur la température de la pâte et sa tenue, autour du pétrin: Une journée qui se termine par le défournement de jolis pains: Miaaaaam :-)

Aujourd'hui samedi, c'est mon premier marché avec Raphael et Pauline. Nous sommes à Saint Marcellin, par une magnifique journée ensoleillée. Un joli présentoir de leurs produits, tout réalisé en bois par un ami menuiser: Arrivé vers 9h, la vente ne commence vraiment à décoller que vers 10h. Des réflexes d'utilisation de la balance poids-prix vite retrouvés, c'est à peu près la même que celle de Karim, lors de mon précédent stage à la Boulangerie Fine. Je quitte le stand vers 12h, nous avons pratiquement tout vendu, il reste 6 kg de pain sur plus de 200 produits, c'est pas mal?

Quasiment le même programme de travail aujourd'hui que lundi. Arrivé à 5h50 au fournil, je débute la préparation du petit épeautre pendant que Pauline lance le grand pétrin de pain de campagne. Et puis, dès qu'un moment de libre se trouve, nous voici lancé dans une mission titanesque: trier des graines de courges dans un mélange de graines sésame-tournesol-lin. En fait ça part d'une bévue de ma part... Dans leurs recettes il y a 2 mélanges de graines: sésame-tournesol-lin pour le pain sans gluten et sésame-tournesol-courge pour le pain de campagne. Mais le sésame-courge-tournesol-lin et bien... il existe pas celui là! En voulant refaire un stock de mélange de graines, j'ai en fait mal lu la recette et j'ai mélangé des graines qui n'avaient rien à faire entre elles. Nous voici donc partis pour réaliser la séparation entre les petites graines de sésame/lin/tournesol à gauche, contre les courges à droite: Comme des chercheurs d'or (mais moins glorieux ici...

Journée off, travail du business plan dont la première version finalisée (document de présentation, tableurs de production et financiers) vient d'être terminée à 18h55. Et le projet s'appelle..... roulement de tambour.... "Le Pain de Chez Nous". Merci à ma chérie pour avoir trouvé ce nom très à propos. Plus de détails très bientôt :-) Relecture et envoi à Thomas pour avis dans les prochains jours.

C'est la journée qui pique niveau réveil: 4h35 ! Et bien même pas mal, couché très tôt, je commence à prendre le plis et la journée s'est déroulée sans grande difficulté. 4h55 me voici les mains dans la pâte avec Pauline, pour façonner 30 brioches tressées à 3 brins et pas moins de 48 pompes à huile! Pauline est extrêmement précautionneuse sur le façonnage des brioches, bien qu'elle ait développé une technique peu conventionnelle pour allonger les brins de pâte par rapport à ce qu'on nous a enseigné. Elle tresse plus vite que son ombre! Pour le façonnage des briochettes en petites boules que je pensais bien maîtriser, elle me fait remarquer que je sers trop fort ma pâte et qu'au final je la déchire ou bien je ne place pas bien la clé (l'intersection de tous les plis de la pâte) sous la boule. Du coup, cette exigence est intéressante car elle me fait progresser en voyant bien ce qui ne va pas dans mon geste. Intéressant aussi de noter certains éléments clé...

Même schéma de production que la veille au pain de Beauvoir. A la différence près que la journée commence à 8h et non à 6h, ça fait une certaine différence :-)  Quelques changements mineurs aujourd'hui, on fait des tourtes de pur seigle au lieu des tourtes de khorazan de la veille mais globalement le reste de la production est identique. Pas de stress sur le planning vu qu'il n'y a aucune livraison de prévue ce jour, seulement des pré-cuissons qui vont repasser au four demain pour le marché de l'après-midi à Fontaine, à côté de Grenoble, le moment intense de la semaine. Bon, quand même parmi les petites anecdotes, j'ai sur-rempli un moule qui devait contenir 1.8 kg de pâte avec 2.2 kg, suite à une mésentente avec Raphael. Résultat, au bout de la moitié du temps normal de fermentation, la pâte commençait à dégueuler et il a fallu enfourner en urgence. Un gros coup de stress pour Raphael qui l'a sorti de sa zone de confort et de son planning habituellement ...

Me voici arrivé dans le Dauphiné! Après des périodes de quelques jours de stage ici et là, me voici installé dans le village de St Marcellin, pour 2 semaines, au sein du "Pain de Beauvoir" à Beauvoir en Royans. Rendez-vous m'est donné à 5h50 au fournil où Pauline, la femme de Raphael, est déjà à l'oeuvre. Raphael nous rejoindra deux heures plus tard pour le petit déjeuner. Raphael est un ancien de l'EIDB, il a obtenu son diplôme en juillet 2016 et avec sa femme, ils ont aménagé une ancienne grange contiguë à leur habitation. Tiens tiens, ça me rappelle Sylvain Maurel du Fournil du Pré Lacour à Thèze. Ils travaillent dans une surface relativement restreinte, 42 m² mais qui est tout à fait suffisante tant l'espace est rationalisé et bien aménagé. Le fournil est équipé d'un four MAP de 6.4m², exactement celui que j'avais projeté dans mon business plan, ça c'est coool ! Sur la gauche on voit aussi un chouette pétrin à bras plongeant. C'est u...

3h55, me voici dans le fournil de Salomé, déjà enjouée et à bon rythme dans sa préparation de journée. C'est un tout petit local de 25m2 dans lequel trône ce fameux four Soupart qui lui donne tant de fil à retordre: C'est un four en tôle d'acier, construit en Belgique, dans lequel le foyer est placé en bas du four et où la chambre de cuisson comporte deux soles tournantes d'environ 1m50 de diamètre. Sur le papier, c'est un four attrayant car il consomme peu de bois, il permet de cuire ne une seule fournée près de 35 kg de pain et son prix est relativement modique: 11 000€. Mais le gros soucis, c'est qu'il faut l'alimenter en bois en permanence car il n'a aucune inertie thermique. De plus, la chaleur circulant essentiellement entre la chambre de cuisson et la paroi extérieure, la température interne est extrêmement hétérogène et la cuisson est très dure à gérer. Thomas avait fortement déconseillé Salomé d'acheter ce four mais elle est têtue a...

C'est mon dernier jour au Lopain de Terre, qui est la reproduction de la journée de lundi, mais cette fois-ci en binôme avec Ken. Un chouette moment d'échange car Ken est curieux de mon parcours autant que je le suis du sien. On se fait rapidement miroir car il a fait dans a jeunesse des études de lettre avant de se diriger vers l'artisanat et ressens aujourd'hui dans son métier un manque de stimulation intellectuelle, c'est pourquoi il va quitter la boulangerie l'an prochain pour reprendre ses études. Courageux et nourrissant comme témoignage. Nous avons des trajectoires opposées mais ressemblantes, je lui évoque mon besoin de développer une compétence d'ordre artisanale après avoir justement été trop immergé dans un univers intellectuel, mais dans une approche de complétude plutôt que de rupture comme lui. J'ai la chance de voir comment est préparé leur pâte feuilletée, qui utilise la technique de la pâte dite inversée, où le beurre st amalgamé à de ...

Le mercredi est une journée off pour la partie production au Lopain de Terre. La boutique st ouverte sans interruption de 7h à 19h. J'avais convenu avec Nico que je viendrai l'aider à la vente à partir de 8h30, de façon à me repose un peu après la journée de la veille. Pour Laurent, c'est une journée pour se mettre en retrait et réfléchir aux améliorations de long terme à mettre en oeuvre pour son affaire. On ne le verra que par épisode et ce n'est pas plus mal parce qu'on peut ainsi en profiter pour prendre quelques images de sa boutique qui, il faut bien l'avouer, est très réussie. Laurent a aménagé un petit banc et une table pour que les clients puissent aussi passer un moment tranquille. Il fait du thé ou du café pour accompagner ses quelques patisseries, un vrai petit salon de thé en somme. Le coin est cosy et je verrai effectivement quelques clients y passer un petit moment: Question pain, sa gamme de base est bien sûr du campagne et du pain aux ...