La genèse du colibri

Arrivé à 8h. Nous sommes aujourd'hui une équipe de 4 personnes, conduite par Sébastien qui a fort bien réparti le travail et organisé la journée. J'ai préparé les Cantuccini la veille et en arrivant ce matin, je débute la fabrication de 4 tourtes de seigle. Une fabrication que j'affectionne particulièrement tant elle est délicate et risquée à la fois. En parallèle de cela, révision de fabrication de baguettes! Un peu plus tard, je découvrirai également comment on prépare des pitas, ces pains plats que l'on rencontre dans la cuisine libanise. En fait il s'agit d'une pâte à pain assez classique, à base de levure qui est divisée/boulée juste après pétrissage puis passe en froid après une courte fermentation, avant d'être étalée au rouleau et cuite sur la sole du four. En quelques minutes la galette se transforme en un espèce de ballon qui souvent va se dégonfler en perçant à un endroit. C'est assez amusant à voir. 13h le contrat est rempli avec la ...

Arrivée au labo à 6h45 avec un planning des tâches journalières et des recettes. Il n'y a pas d'autres choix étant donné ce qui est attendu ce matin: pour 13h, nous devons présenter aux formateurs 25 pains aux graines préparés la veille, 4 brioches, 20 pavés d'environ 350g et 6 fougasses. Les quantités à produire sont un niveau au dessus de tout ce qu'on a fait jusqu'à présent et il faut maintenant gérer une équipe de 2 personnes. Même si la répartition des tâches a été planifiée il y a 2 jours, les planning ne se passent pas exactement comme prévus et rapidement, je vais prendre du retard. A commencer par les fougasses, préparées avec la même pâtes que les pavés et les baguettes attendues pour l'après-midi. Sauf qu'une fois les quantités de pâte décuvées du pétrin pour ces deux fabrications, il ne restait ... que 200g de pâte au lieu des 2.5 kg attendus! Une erreur de calcul des quantités nécessaires et voilà le planning totalement chamboulé par la nécess...

Ce matin c'est le moment de ressortir nos pâtes à brioche réalisées la veille. On commence par un cours sur les règles de l'art de la division des pâtons de brioche et de leur tressage. Thomas nous montre tout d'abord le geste qui permet d'allonger les pâtons sans trop les chauffer (surtout ne pas les rouler!) puis ensuite la technique pour faire de jolies boules, de différentes tailles. Le secret d'une bonne brioche qui file, c'est de faire un tressage à 3 brins mais cela prend aussi beaucoup de temps donc le bon compromis c'est de façonner de la façon suivante: Un coup de dorage avec un mélange d’œuf, d'eau et de sel et hop, ça part en four. C'est ensuite le moment d'utiliser la 2e pâte préparée la veille, une pâte à brioche plus light aussi utilisée pour faire des pains au lait, qui va être étalée d'abord à la main puis au laminoir, jusqu'à obtenir une bande de 35x100cm. Celle-ci servira à préparer à la fois des kanel-boller (bo...

Lundi matin, 8h, retour au laboratoire de production. Voici le programme de la journée: C'est une journée relativement tranquille aujourd'hui. Malgré la multiplication des recettes, les process de fabrication sont assez simples à suivre et s'avèrent moins techniques que pour le pain. A commencer par des sablés au beurre, une recette quasi-enfantine, qui peut se décliner avec différents arômes. Ici on testera une version citronnée, par l'ajout d'une pâte de citron composée de 50% de sucre et 50% de citrons verts, les deux broyés au mixeur. D'autres testeront l'ajout d'une pâte d'orange et/ou l'ajout de rhum dans la pâte. Ici les instructions de découpe à l'emporte pièce de notre gentil formateur Gil: Puis le résultat une fois cuit: La cuisson est réalisée à relativement basse température (150°) et est suivie, comme pour le pain, par une phase de 15/20 min de séchage à environ 130°. Ce mode de cuisson assure un côté très croqua...

Aujourd'hui, retour en salle de cours, on délaisse la tenue de boulanger pour mettre la casquette de futur(e) chef d'entreprise. L'idée de cette journée est de nous donner des clés sur le montage du business plan, un rapport qui va compter pour une part importante dans l'évaluation de notre formation. L'objectif de ce document est à la fois de nous aider à matérialiser notre projet, mais aussi de servir de support pour défendre des demandes de prêt bancaire pour les investissements nécessaires au lancement des entreprises. Le document doit donc être lisible par tous, être clair et concis et répondre à un certain nombre de questions: qui est le porteur de projet? quel est le projet? où, quand et comment compte-t-il le mener? Quel est son plan de financement? Le compte d'exploitation prévisionnel? Le plan de trésorerie? Avec pour ainsi dire aucune connaissance sérieuse dans le domaine, Thomas nous met vite à l'aise avec différents concepts macro-économiques....

Aujourd'hui jeudi, c'est la reproduction de la même journée qu'hier à savoir une production en individuel, sur du seigle ou du blé. C'est l'occasion pour moi de réviser la confection du sechskornbrot, ce joli pain allemand aux graines à la conservation exceptionnelle. Mais avant cela, place à un peu de créativité. J'ai aujourd'hui souhaité tester une recette qui intégrerait un produit emblématique de ma région native: la pomme. Plutôt que l'utiliser en morceaux dans le pain, je vais tester une incorporation homogène sous une forme compotée, en cuisant des quartiers de pomme dans un fond de beurre et avec une cuillère de miel. Une grosse demi-heure avant que la préparation soit prête, puis sont incorporation dans une pâte de campagne à raison de 200 g de compote / kg de pâte. De l'avis de Thomas, c'est trop peu et la saveur de la pomme est trop douce pour qu'on la retrouve de manière significative dans le pain. En même temps, je n'avais ...

Après une sympathique soirée pizza au café associatif le "papotin" à St Vincent sur Jabron hier soir... ...ce matin, arrivée au fournil à 7h! Nous sommes divisés en deux groupes avec pour instruction de réaliser une fabrication en direct et une en J+1, en blé et/ou en seigle. C'est aussi la première journée où nous devons gérer nos levains en autonomie. Le pH mesuré à 7h15 est de 3.65, soit une valeur très acide qui indique que les seulement 5g de levain / Kg de farine hier soir ont suffi à ensemencer tout un milieu de farine et d'eau, c'est assez incroyable! J'ai choisi aujourd'hui de retravailler la tourte de seigle que j'ai adoré mais dont la difficulté de réalisation invite à l'entrainement. Pour le travail sur blé, j'ai choisi de réaliser un pain complet de type T150, en utilisant l'astuce indiquée par Thomas lundi qui consiste à reconstituer une farine de ce type, en utilisant une farine semi-complète T80 à laquelle on va rajou...

Démarrage à 8h avec au programme aujourd'hui la fabrication de trois pains à base de seigle: - une tourte 100% seigle - un méteil, 50% blé / 50% seigle, - un sechskornbrot, pain d'origine allemande, sur base de seigle et blé avec un mélange de graines mouillé à de l'eau, le "quellstück" (tournesol, avoine, lin brun, lin doré, courge). La tourte de seigle tout d'abord s'annonce de l'aveu de Thomas, comme un véritable "exercice de style". En effet le seigle contient très peu de gluten, il n'y a donc pas possibilité de fabriquer un réseau comme pour le blé. Pour le seigle, on travail sur une certaine viscosité de la pâte et en faisant travailler la fermentation dans une plage très réduite de pH, précisément entre 4.5 et 4.2, sans quoi l'action des enzymes va liquéfier la pâte et former une galette à la cuisson. En pratique, il n'y a donc pas d'intérêt à utiliser un pétrin et les ingrédients sont mélangés au batteur/mélangeur...

Lundi 8h, nous voici à nouveau revenus sur les bancs de l'école pour une journée couvrant d'autres aspects théoriques. La meunerie et son importance pour une panification régulière en qualité. Les types de farine et les tests permettant de quantifier un certain nombre de caractéristiques la rendant apte à réaliser un pain de qualité. Puis les levains et les modes opératoires des rafraîchis permettant de passer d'un levain chef (ferment mère) à un levain tout-point prêt à ensemencer une pâte à pain. Enfin, une ouverture en fin de journée sur la panification au seigle et ses difficultés en raison du très faible taux de gluten qui oblige à remettre à plat complètement les apprentissages de la semaine passé sur le blé. Demain, mise en pratique de la théorie de 3 déclinaisons de pain au seigle: une tourte de seigle pur, un méteil (mélange 50 % blé / 50 % seigle), et un pain de seigle allemand contenant un mélange de 6 graines, le sechskornbrot. Entre temps, j'ai eu con...

Aujourd'hui, arrivée au laboratoire à 6h45 pour débuter la production de 14 kg de pâte, déclinée en 2 ou 3 variétés de pain. Voici les seules instructions qui nous ont été données, afin de stimuler notre créativité et commencer à réfléchir à une gamme personnelle de produit. J'avais pour ma part envisagé deux recettes la veille: une à base de raisins infusés dans du rhum et une avec des pépites de chocolat et des oranges confites. Deux pains plaisirs, sucrés, à visée goûter er petit-déjeuner essentiellement. La pâte est préparée au pétrin puis divisée en trois parties qui sont pesées et placées dans de gros bols de batteurs/mélangeurs dans lesquels on vient incorporer les ingrédients de nos recettes. 7h30, les pâtes sont prêtes, elles sont décuvées et partent en fermentation pour 3h. Pendant ce temps, après un grand coup de ménage, c'est le moment de cuire nos pains J+1, dont la pâte a été préparée la veille et divisée/façonnée en bannetons avant de partir au froid. L...

Pour commencer, j'ai fait ce matin la rencontre du chanceux qui se nourrit chaque jour de nos productions de pain: Ce matin, planning chargé avec au programme 3 timings à gérer en parallèle: - la réalisation en solo de baguettes dont la pâte a été préparée la veille et mise au frigo - la préparation de pâte à pain de campagne pour une cuisson le jour même, avec pour objectif de pratiquer deux nouvelles techniques: la pousse en masse et sur planche - la préparation de pain de campagne en technique J+1, c'est-à-dire préparé et fermenté en journée avant de passer une nuit au frigo pour être cuit le lendemain... la solution pour éviter que le boulanger ne se lève à 3h du matin! Pour les baguettes tout d'abord, c'est l'utilisation d'un ensemble de machines encombrantes, bruyantes et génératrices de poussière de farines. On comprend vite que c'est un investissement dont on se passerait bien mais en même temps, pour sortir des centaines de baguette dans u...

Aujourd'hui, c'est parti pour refaire ce qu'on a exécuté hier en binôme, mais cette fois ci seul. Plus question de mettre la mauvaise levée ou le manque de sel sur le dos du voisin. On reste donc sur la recette classique du pain de campagne au levain qui représente plus de 80% des ventes dans le secteur. C'est donc la clé de sol de la pratique et il faut la maîtriser de bout en bout. En parallèle de cela, on commence à nous montrer comment réaliser une baguette bio, à la levure et non pas au levain aujourd'hui, pour l'exercice. La pâte est préparée en J+1, celà signifie que pour éviter de devoir se lever à 3h du matin pour avoir la baguette sortant du four à 7h, on prépare la plupart des étapes la veille, puis la pâte passe au frigo où l'action des levures est fortement ralenti mais pas complétement, ce qui permet de gérer l'heure de cuisson du lendemain à une heure descente, sans devoir rompre avec toute vie sociale.  Comme les instructeurs ont to...

Première journée de pratique consacrée à la réalisation: - d'un pain blanc à la levure - d'un pain de campagne au levain Nous sommes 10 participants à cette formation et aujourd'hui nous sommes organisés en 5 binômes, encadrés par 4 formateurs. Chaque binôme doit produire environ 12 kg de pain de chaque sorte, ce qui fait pas moins de 100 kg de pain en fin de journée pour l'ensemble des groupes! A 8h précise, voici notre terrain de jeu: Les process suivent le même déroulé pour les deux pâtes mais les durées de fermentation n'ont rien à voir: environ 3h pour le premier, au moins 6h pour le second. On voit la réalisation de toutes les étapes: 1. le frasage: mélange de l'eau et la farine jusqu'à réalisation d'un mélange homogène, ce qui prend 2 à 3 minutes 2. l'ajout du ferment (levure ou levain) et démarrage du pétrissage, à l'aide de la rolls des pétrins: les modèles à bras plongeants qui oxygènent la pâte et évitent de la déchirer....